TUTTO CIÒ CHE È BUONO FA MALE

Le molteplici proposte dietoterapiche che si sono rincorse in questi anni, hanno diversi fattori comuni, quali restrizione, sacrificio e, soprattutto, minimo gusto. Mangiare la pasta senza sale e senza olio a colazione o una bella bistecca senza condimenti e senza nessun altro alimento in accompagnamento o, meglio ancora, pasti sostitutivi, come barrette al gusto di cioccolata e al chimico retrogusto di farmaco, sono solo alcuni degli esempi. Sembra proprio che, nel caos imperante di proposte, sono tutti d’accordo su un fattore: per mangiar bene e mettersi in forma, bisogna mangiare cibi cattivi e abbandonare tutte quelle ricette tramandate dalla tradizione empirico culinaria delle nostre terre, delle nostre origini.

Ma è tutto vero? È proprio necessario abbandonare il piacere del palato per poter stare in forma e in Salute? Possibile che la Natura Umana sia così sfortunata e dover soffrire per poter star bene?

Ricette tipiche come la carbonara, pasta all’uovo, polenta, gnocchi di patate, fagioli con le cotiche, spigola al sale con patate, fritture di vario tipo, sono solo alcune proposte della nostra tradizione culinaria italiana. “NO, tutto assolutamente vietato” è la considerazione che la dietetica classica, negli ultimi anni, ha dato a queste pietanze. Secondo il comune sapere, le ricette tradizionali devono essere bandite dalle nostre tavole per poter restare in Salute. Ma, ad una valutazione oggettiva delle qualità Nutrizionali di ciascun piatto, non vi è proprio nessuna chiara evidenza scientifica che indichi di bandirle. Il perché venga fatto dai più, non è dato saperlo, probabilmente solo per errore.

Analizzando le caratteristiche Nutrizionali di tutte queste ricette, si può tranquillamente dire che non c’è davvero nulla di male nell’utilizzarle. In verità, ciascuna proposta, può essere particolarmente indicata in tanti casi specifici. La carbonara, ad esempio, può essere cucinata senza far soffriggere l’olio extravergine di oliva con il guanciale, non perché non si può riscaldare l’olio, ma perché non è corretto farlo con due grassi così diversi (il grasso di maiale e il grasso vegetale). Detto ciò, la carbonara diventa così un elemento molto utile in tutti i casi di recupero muscolare/energetico ed assolutamente perfetta per un lento ed equilibrato assorbimento degli zuccheri (nota molto importante per mantenere un equilibrio glicemico del pasto). Infatti, dopo un bel piatto di carbonara, se cucinata adeguatamente, non vi è un rapido innalzamento della glicemia. Questo bilanciamento è perfetto per chi ha problemi di diabete.

La polenta, molto temuta, è invece un piatto che permette un buon ricarico di carboidrati, senza particolare affaticamento dei reni. Infatti, la polenta, viene comunemente preparata con farina di Mais, che è di fatto priva di glutine. La mancanza di glutine fa di questo piatto un primo molto adatto, non solo a tutti quei soggetti con problematiche di sensibilità al glutine, ma anche nei casi di ritenzione dei liquidi di origine renale. Nei dimagrimenti, mangiare polenta è utile per rendere più fluido lo scorrimento del metabolismo (maggior resa del drenaggio renale equivale a miglior metabolismo). Le nostre paste all’uovo hanno un po’ lo stesso principio della polenta: utilizzare, infatti, una tagliatella dove l’impasto è formato anche da uovo, fa sì che, a parità di grammatura con una comune pasta di grano, vi è meno percentuale di cereale e quindi di glutine, con gli stessi effetti positivi indicati per la polenta di Mais.

“Fagioli con le cotiche” è, certamente, un piatto molto strutturante ed energizzante, ma non per questo poco salutare. Infatti, le cotiche di maiale sono erroneamente considerate grasse; contengono, invece, prevalentemente collagene ed elementi fibrosi, costituenti naturali della cute. Questo alimento è da considerarsi un ottimo integratore di collagene, utile al corpo umano per tutti gli annessi fibrosi, come capelli, unghie ed ovviamente pelle (la ricetta fonda le sue origini nelle tradizioni culinarie contadine; i piatti dovevano dare energia e un pronto recupero alla pelle, legamenti e tendini esposti all’usura da lavoro esterno).

Possiamo continuare con molte altre ricette tradizionali e non solo. Purtroppo, molto spesso, i regimi nutrizionali proposti fino ad oggi, hanno erroneamente condizionato l’opinione pubblica nel pensare che, per mangiare bene, si deve per forza rinunciare a qualcosa. Rinunciare a carboidrati, condimenti, sapori e, soprattutto, al Gusto.

Ippocrate, il padre della Medicina diceva:

E’ preferibile un cibo anche un po’ nocivo ma gradevole ad un cibo sano ma sgradevole”

 E se lo diceva lui!

È abbastanza evidente che quanto considerato al riguardo del cibo non sia del tutto corretto. Il gusto nella scelta delle ricette, è sicuramente un fattore importante da molti punti di vista, non per ultimo, l’aspetto relativo alla gratificazione del puro piacere.

Il pasto, infatti, è da sempre visto come un momento di tranquillità, dove si può godere del meritato riposo del guerriero, dopo gli sforzi fatti per ottenerlo.

Le regole della corretta nutrizione devono passare per logiche diverse dalla restrizione, ed andare in valutazioni più globali. Il giusto pasto per la giusta situazione, non smettendo mai di creare ricette dove vi sono al primo posto il piacere di mangiar bene.

Si può sicuramene dire che le buone pietanze sono indispensabili per garantire una dieta sana.

Come sempre Ippocrate aveva ragione.